可可與咖啡作業組

從一開始不可沒有你的作業組中，讓我了解到關於可可的栽種技巧、品種、疾病等知識，能夠幫助我在未來，如果想種植可可時，能有一些對可可的基本認識；在可造之材裡，學到了可可的加工過程，需經過採果、剖果、發酵、曬豆、烘豆、脫殼、粗磨、精磨後才會形成巧克力磚，之後會進入調溫。而在這節作業組中，我們體驗到運用炒花生機來烘可可豆，可可爆豆的溫度大概100~120度，也有試吃看看烘好的可可豆，有一種難以形容的風味。在秀玲姊身上學到不斷嘗試的精神，這也是在日後，當自己想要研發產品時，需在有限的環境中找尋可用資源。

　　在可可夜總會中，Jamie老師教我們運用可可的特性來做料理，分別用了可可的口感與香料和肉類（紅肉）間產生的火花，結合屏東在地食材，做了可可果青蔬素鵝肝、可可香草蘋果燉肉、400次可可拿鐵、櫻花蝦堅果巧克力和可可紫米QQ歐包，其中我做的是櫻花蝦堅果巧克力的部分，成品吃起來甜甜鹹鹹的，覺得櫻花蝦搭黑巧克力比較適合。

　　此外，還有學到可可在脫殼後經過磨膏機會變成液體狀巧克力，再經過機器分離後，會產生可可脂和可可塊，可可脂可做成化妝品或製成巧克力時添加使用；可可塊就是可可粉的原料，另外可可脫去的殼還能泡茶來喝。

　　在這堂作業組中，除了學會如何設計一套可可的料理外，還學到了可可的許多其他用途，我想不只可可這項農產品可以運用的如此多元，還有其他的農產品等著我們去發現。透過這次的作業組，不僅帶給我在菜單設計上的美學外，更多的是自己日後在設計產品時發想。

　　接著我們去了牛角灣巧克力咖啡農園體驗採可可，品嘗可可豆、可可果汁、巧克力和生巧克力，可可果汁是我第一次喝到，覺得有點像山竹、荔枝，偏熱帶水果會有的味道，聽老闆解說台灣可可的品種，大多分為克里歐羅、福拉斯特羅和特里尼塔尼歐，也體驗到要如何做巧克力蛋捲。這個作業組讓我看到活動設計的能力，學到要如何帶領客人參觀自家農場且安排DIY課程。

　　最後去到四健巧克力工坊，在那裡我看到了巧克力從發酵到製成的過程，學到了發酵的環境要放置在木桶中，且用香蕉葉覆蓋，這樣才能達到需要的溫度，大概40度左右；而時間的部分，前兩天需厭氧發酵，第3、4天半厭氧，過程中需要換桶子，且翻可可豆的時間通常會在早上，因為晚上翻的話會容易造成失溫。每一批巧克力的風味都不相同，原因是從田間管理時的狀況到發酵、乾燥的過程中溫度和時間都不相同。另外，還有說到100kg的可可變成可可豆後只會剩下28kg左右，再變成巧克力大概就剩下18kg的量了，了解到製成巧克力其實是很耗可可的。

　　在製作巧克力時還有學到生巧克力的「生」是新鮮的意思，是由黑巧克力加鮮奶油和萊姆酒下去製成的；而黑巧克力是可可塊加可可脂和糖下去製作的；白巧克力則是可可脂加奶粉還有糖下去製成的。

　　在製作生巧克力的過程中可以感受到溫度對於巧克力來說真的很重要。除了製作生巧外，我們還有做調溫巧克力，是用黑巧下去做調溫，前面有說到溫度會影響巧克力的味道，酸、甜、苦、鹹、鮮，還有在口感上的滑順感，其中在製作的過程中需要快速地攪拌，否則很容易油水分離。

　　總結這次的可可作業組帶給我的感受，我覺得可以從產地到餐桌一條龍的了解到可可的加工過程是一件很不容易的事，謝謝幹部們用心的安排，讓我學習到如此詳細的可可知識。在過程中也試吃到可可從原物料到加工品時不同階段的風味，希望在日後有機會能將這些知識分享給他人或利用在自己日後的需求上。

　　在咖啡作業組裡，一開始我們去到了內埔地區農會聽道和主任為我們講解有關咖啡的栽種、品種和加工流程，因為咖啡需要種植在海拔大約700公尺的山上，所以有講到關於內埔地區農會目前的咖啡產銷班是分佈在三地門鄉、萬巒鄉、泰武鄉和瑪家鄉，而台灣主要的咖啡品種為阿拉比卡和羅布斯塔兩大類。在這裡，我學到了有關行銷的觀念，因為台灣比較偏向小農種植，所以才需要有產銷班的誕生，還有行銷咖啡常常會用日治時期種在山上派出所的咖啡樹來當作例子。此外，道和主任還有為我們介紹咖啡公豆和母豆的差異，是我覺得不錯的地方。

　　咖啡的加工流程分為:採收、去果皮、發酵、密處理、水洗、曬豆、去殼、去銀皮、烘豆、磨豆等過程，接著就是沖泡的部分了。咖啡的沖泡跟巧克力一樣，溫度是很重要的部分，水溫和沖泡的時間會影響所喝到的口感，咖啡本身的烘焙程度也會對咖啡造成影響，而咖啡的品嘗則會有甘、香、苦、澀、酸五種口感。在這堂作業組中有學到基本品嘗咖啡的方式，能幫助我以後在喝咖啡的時候，可以學著去感受咖啡的味道。

　　接著我們來到四健咖啡館體驗拉花的課程，在課程中，老師有更詳細的跟我們介紹咖啡風味輪的部分，也有聞到不同品種的咖啡香氣，最重要的是第一次的拉花初體驗，謝謝于翔老師的帶領，教我們如何打奶泡和幫助我們拉出好看的拉花。

　　最後來到灶咖的部分，也是我最喜歡的部分，Jamie老師帶我們做了迷迭咖啡燒烤杏鮑菇佐咖啡、油醋醬、咖啡豆養生藥膳雞湯、咖啡/可可香料香腸、法式魚子醬馬芬、咖啡檸檬氣泡水等咖啡料理，其中我覺得灌香腸的部分真的太有趣了，是第一次體驗到；還有法式魚子醬的部分是用咖啡果凍下去製作的!真的很佩服Jamie老師能夠想出如此豐富有趣的菜單。也跟我們分享了一些咖啡的知識和特性，了解到其實咖啡不像可可的加工過程如此繁複，是一個容易入門的選擇。

　　最後總結，覺得透過這次參加咖啡的作業組，讓原本不懂得咖啡的我，了解到咖啡的生產過程、烘焙程度還有要如何品嘗的部分，希望以後有機會能夠體驗到採收到曬豆的過程。